Omamná vôňa, farba čierna ako šungit a nezameniteľná povzbudzujúca chuť. Po úvodných slovách vám musí byť jasné, že reč bude o káve. Ako má chutiť, ako ju pripraviť a prečo je dôležité na jej prípravu používať kvalitnú vodu, nám porozprával barista Jakub z trnavskej pražiarne Ritual Coffee.
Ahoj, na úvod nám prosím povedz pár slov o sebe.
Ahojte, volám sa Jakub, študujem marketing v Trnave a popri škole som objavil veľkú záľubu vo výberovej káve. Baristike a všetkému, čo s kávou súvisí sa naplno venujem už tretí rok a svet „kávovej komunity“ sa mi veľmi zapáčil, aj keď som sa k nej dostal ako slepý k husliam. Ako barista som mal možnosť pôsobiť v niekoľkých skvelých prevádzkach v rôznych kútoch Slovenska, no najdlhšie sa venujem práci pre slovenskú pražiareň Ritual Coffee. Už teraz môžem povedať, že tretia vlna kávy výrazne ovplyvnila môj život.
Aké sú základné zložky na prípravu kvalitnej kávy?
Najzákladnejšou zložkou v príprave kávy je znalosť celej kávovej problematiky. A ak nie celej, tak aspoň hrubého základu o tom, ako sa ktoré kávové nápoje pripravujú. Samozrejme, dôležitou zložkou je dobré vybavenie, od ktorého sa kvalita výrazne odráža. Napríklad lacný mlynček môže kávu namlieť nekonzistentne alebo vytvárať pri mletí hrudky, čo je pri jej príprave nežiaduce. Kvalitná príprava kávy je zložitejší proces ako si mnoho ľudí myslí. Netreba však zabúdať, že akokoľvek vychytaný postup a drahé vybavenie nie je všetko. Podstatným atribútom sú schopnosti baristu, kvalita samotného kávového zrna a v neposlednom rade aj kvalita vody, keďže tá tvorí 98% až 99% celej kávy, ktorú sa chystáme piť.
Aká by mala byť voda na prípravu kávy?
V podstate platí, že voda by mala mať vyvážený pomer vápnika, horčíka, sodíka a iných minerálov a nemala by mať žiadnu špecifickú chuť, či vôňu, slovom, mala by byť neutrálna. Na filtrovanie vody v lepších v podnikoch sa používajú drahé filtračné prístroje. Vhodným domácim nástrojom však môže byť aj napríklad kvalitná filtračná kanvica. Určite nie je vhodné používať vodu priamo z kohútika, keďže sa nikdy úplne nevyhneme zápachu chlóru.
Už nejaký čas žijem v Trnave a máme tu obrovský problém s tvrdou vodou. Tá je na prípravu kávy rozhodne nevhodná. Okrem toho, že musím kanvicu na vodu každý týždeň odvápňovať, výrazne to negatívne ovplyvňuje chuť kávy. Doma som niekoľkokrát skúsil použiť aj rôzne balené vody podľa odporúčaní iných baristov, čo sa síce veľmi osvedčilo, ale keďže často riešim otázku ekológie, túto metódu sa snažím obchádzať.
Prečo je také dôležité, aby bola voda kvalitná? Aj tak ju musíme najprv uvariť, nie je to teda jedno?
Nie som síce chemik, ale z vlastných skúseností viem, že aj vo vode, ktorá prejde varom ostávajú stopy pôvodnej chute, preto je kvalita vody dôležitá už pred jej zohrievaním. Zloženie vody zároveň ovplyvňuje nadväznosť rôznych látok z kávy na molekuly vody a teda aj kvalitu chute výsledného produktu. Niektoré alternatívne metódy prípravy kávy dokonca vyžadujú vodu, ktorá neprechádza varom, napríklad aeropress si vyžaduje len niečo málo cez 80°C, niekedy aj menej. Pri iných metódach prípravy sa voda nezohrieva vôbec a káva sa tak iba maceruje v studenej vode po dobu niekoľkých hodín – spôsob prípravy sa nazýva cold brew.
Aké sú základné spôsoby prípravy kávy? A pri ktorom spôsobe najviac záleží na kvalite vody?
V modernej kávovej kultúre sa za základ považuje espresso, ktoré je pre väčšinu ľudí dostupné len v kaviarňach a to hneď z dvoch dôvodov – kvalitné stroje sú veľmi drahé a zároveň sa o ne treba aj patrične starať. V domácnostiach sú populárne automatické espresso stroje (stlačím gombík – vytečie káva), pri ktorých však daný nápoj výrazne stráca na kvalite. Lacnejšia a dostupnejšia alternatíva je napríklad moka (asi známejšia „koťogo“). Pre mňa ako baristu a kávového nadšenca sú základom alternatívne metódy, pri ktorých sa káva filtruje. V škandinávskych krajinách je dokonca silne zakorenená kultúra alternatívnych metód ako sú napríklad už spomenutý aeropress, alebo chemex, či hario V60 a podobné. Kvalita vody je v priamej úmere s kvalitou kávy nech sa jedná o akúkoľvek metódu prípravy, avšak pre mňa osobne je najviac rozpoznateľná práve pri filtrovanej káve.
Pri ktorom spôsobe prípravy kávy si už použil šungitovú vodu a ako si bol spokojný s výsledkom? Cítil si rozdiel v chuti kávy?
Šungitovú vodu som použil pri príprave kávy cez chemex. Je to jeden z mojich obľúbených spôsobov prípravy. Kamene som vo vode nechal cez noc približne 12 hodín, voda tak bola podľa návodu ideálne nasýtená. Pre objektívne porovnanie som však pripravil kávy hneď dve. Prvá bola zo šungitovej vody napustenej priamo z trnavského vodovodného kohútika, ta druhá z balenej vody. V oboch prípadoch som použil 500 gramov vody zohriatej na 94°C, 45 gramov výberovej kávy z Etiópie namletej na rovnakú hrúbku a kávu som extrahoval 3 a pol minúty. Balená voda, ktorú mi kolega odporučil sa mi osvedčila už dávnejšie. Vodu z vodovodu pijem takmer denne a môj jemne skeptický pohľad na nové veci ma zo začiatku nútil pochybovať o tom, že jej chuť a kvalitu dokáže šungit výraznejšie ovplyvniť. Na moje počudovanie mali obe vzorky kvalitatívne veľmi porovnateľnú chuť a áno, s výsledkom som bol naozaj spokojný. Dá sa povedať, že šungit cez noc zmenil chlórovanú a aromatickú vodu na vhodný základ na prípravu kávy.
Poraď nám ako si doma čo najjednoduchšie pripraviť naozaj chutnú kávu?
Čo je chutná káva je extrémne subjektívna vec. Káva vám musí v prvom rade chutiť, len vtedy je chutná. Niekoho nedokážete presvedčiť aby prestal piť nesku s troma lyžicami cukru dochutenou litrom mlieka a niekoho aby ju vôbec ochutnal. Treba však byť otvorený novým veciam, tiež som si prešiel obdobím kedy bola „káva ako káva“. Na to, čo komu chutí musí prísť každý sám. Najjednoduchší z najchutnejších domácich spôsobov prípravy kávy je pre mňa rozhodne aeropress – odporúčam vyskúšať.